Откройте для себя уникальные вкусы узбекской кухни с нашим гастрономическим маршрутом по Узбекистану!
Многие туристы, побывавшие в Узбекистане, на вопрос, зачем ехать в Узбекистан, вспоминают плов. Вернее, не просто плов, а то ощущение, когда в восемь утра стоишь на ферганском базаре, вокруг дым от казанов, запах зиры и жареного лука разносится на весь квартал, и тебе накладывают тарелку горячего риса с морковью и мясом — и это лучшее, что ты ел в жизни. После такого опыта к узбекской кухне начинаешь относиться иначе.
Плов: не блюдо, а философия
В Узбекистане плов — это не просто еда. Это ритуал, традиция, предмет гордости и, без преувеличения, повод для споров. Ферганский плов, самаркандский плов, бухарский, ташкентский — каждый регион имеет свой рецепт, и местные жители готовы часами объяснять разницу.
Ферганский плов считается классическим: тёмный, насыщенный, с большим количеством масла (традиционно — хлопкового), с морковью, нарезанной соломкой, с целыми головками чеснока. Самаркандский — светлее, рис укладывается слоями, а не перемешивается. Бухарский — с изюмом и нутом, что даёт интересную сладковатую нотку.
Настоящий плов готовят в огромном чугунном казане на открытом огне — это называется «дамламо». Дома так не готовят. Правильный плов — это праздничное блюдо, которое делают по утрам по особым случаям или просто в выходной день, когда вся семья или вся махалля (квартал) собирается вместе. Турист, попавший на такой семейный плов — счастливчик.
Лагман: суп из тысячи рук
Лагман — густой суп-рагу с домашней лапшой, мясом и овощами — пришёл в Узбекистан из Китая вместе с дунганами и уйгурами, народами, переселившимися из Синьцзяна несколько веков назад. Сегодня лагман — блюдо общее, узбекское, любимое повсеместно.
Главное в лагмане — лапша. Настоящая домашняя лапша делается вручную: тесто вытягивают и скручивают особым образом, пока оно не превращается в длинные тонкие нити. Посмотреть на процесс приготовления — интереснее, чем иной музей. Лагман бывает жидким (суп) и сухим (поджаренная лапша с соусом) — оба варианта хороши.
Самса: пирожок на завтрак, обед и ужин
Самса — слоёный пирожок с начинкой из рубленого мяса с луком, запечённый в тандыре. Горячая, с хрустящей корочкой, немного жирная — идеальная еда в дороге или на базаре. Продаётся везде: в пекарнях, на базарах, прямо у тандыров на улице.
Кроме мясной начинки бывает с тыквой, с картофелем, с сыром. Тыквенная самса — неожиданно вкусная вещь: сладковатая тыква с луком и специями в хрустящем тесте.
Манты: среднеазиатские пельмени
Манты — крупные паровые пельмени с начинкой из рубленой баранины и лука. Подаются со сметаной или со специальным соусом из кислого молока. В отличие от русских пельменей или китайских дим-самов, манты едят руками — так принято, и правильно, потому что внутри бульон, который важно не разлить.
В Ташкенте и Самарканде есть специальные мантихоны — рестораны, специализирующиеся только на мантах. Хорошие манты — это нежирное тесто, сочная начинка и ровно столько лука, чтобы было вкусно, но не перебивало вкус мяса.
Шурпа и каурдак: для тех, кто любит основательно
Шурпа — наваристый суп из баранины с овощами: морковью, картофелем, луком, помидорами. Варится долго, на медленном огне, и это чувствуется во вкусе. Хороша после долгой прогулки по базару.
Каурдак — жаркое из баранины с овощами, обжаренное в казане. Более сытное, «зимнее» блюдо, хотя его едят круглый год. По консистенции — что-то среднее между гуляшом и рагу.
Сладкое и чай: финал трапезы
Узбекские сладости заслуживают отдельного разговора. Нишалда — взбитая белая масса из корней мыльнянки с сахаром и розовой водой, похожая на крем. Парварда — миндальные конфеты в сахарной глазури. Халва — её здесь делают из кунжута, грецких орехов или фисташек. И, конечно, сухофрукты: курага, изюм, инжир, урюк — лучшие в мире, без преувеличения.
Чай в Узбекистане пьют зелёный, без сахара, из маленьких пиал. Наливают немного — чтобы не остыл. Традиция такая: хозяин наливает гостю немного, гость выпивает, хозяин доливает — так и разговаривают. Если хотите, чтобы вам не доливали, просто оставьте пиалу полной.
Гастрономический маршрут: где что пробовать
Фергана — столица настоящего плова. Самарканд — лепёшки и самса. Бухара — особая кухня с персидскими влияниями: чучвара (маленькие пельмени), долма, шавля (рисовая каша с мясом). Ташкент — норин, каурдак, разнообразие всего.
Туристы «Меркурия», которые едут в Узбекистан, получают от нас список мест — ресторанов и чайхан, проверенных лично нашими менеджерами. Потому что в еде, как и в архитектуре, важно знать, куда идти.